ФЕНОМЕН НІЖИНСЬКОГО ОГІРКА

 

Журналістські дороги вели в різні куточки колишнього Союзу, за кордон. І коли при спілкуванні з колегами я, наприклад, говорила, що відомі актори Марк Бернес чи Еліна Бистрицька родом з Ніжина, в очах моїх співрозмовників бачила велике подивування. Зате ніхто ніколи не сумнівався в батьківщині маленького хрумкого зеленого дива - огірочка. Власне, він став візитною карткою ніжинського краю. При згадці про Ніжин у Москві чи Хабаровську люди завжди щиро розтягували посмішку і говорили: знаємо, знаємо ваші огірки.

       Навколо них ходить багато легенд. Одна розповідає, що Катерина II, подорожуючи з Петербурга в Крим, зупинилася в Ніжині і, скуштувавши тут ніжинських огірків, видала наказ: "Впредь неизменно поставлять нежинские огурцы к царскому столу". А її фавориту Потьомкіну вони так припали до смаку, що під час російсько-турецької війни він посилав за ними за сотні верст від Очакова.

       Хто і коли завіз насіння огірків на Ніжинщину, невідомо, принаймні, архівних матеріалів поки що не знайдено, як і автора неперевершеного рецепту соління огірків. Легенди, у які вірять у Ніжині, приписують це грекам. Ще 1657 року грецькі купці дістали торговий привілей від Богдана Хмельницького і оселилися в Ніжині, заснувавши тут своє братство і започаткувавши щорічні ярмарки. Достеменно відомо, що саме греки поставили на промислову основу соління огірків і стали вивозити їх у бочках великими партіями далеко за межі України - в Росію та, як тепер кажуть, далеке зарубіжжя.

       Дочка видатного конструктора космічних кораблів Наталія Корольова, згадуючи в своїх книзі "Батько" про ніжинський період життя Сергія Корольова, пише про діяльність його бабусі Марії Матвіївни Фурси, яка мала грецьке коріння:

       "Ніжин славився на всю Росію своїми соліннями - знаменитими ніжинськими огірочками. Тут ними займалися давно, і Марія Матвіївна також вирішила спробувати щастя. З її ініціативи було вирішено продати будинок і купити велику садибу в центрі Ніжина. Садиба займала близько гектара землі. Сюди входили: будинок грецької архітектури, фруктовий сад з вишнями, яблунями, грецьким горіхом, великий двір. Будинок був старовинний, дерев'яний, одноповерховий, але на високому цегляному фундаменті. Як прийнято було в грецьких будовах, вхід був з двору - високий ґанок, а на ньому чотири масивні колони. Будинок був куплений у старої гречанки Бояновської. У цієї ж колишньої власниці садиби Марія Матвіївна взяла рецепт соління огірків. Обережно почавши справу, вона невдовзі її широко розгорнула.

       Коли достигав урожай, економка Варвара Іванівна йшла на базар і возами закупляла огірки, причому тільки відповідного розміру, і це, як правило, були дуже маленькі огірочки. Товар привозили додому і зразу ж брали в роботу. У дворі стояли два величезні чани. Марія Матвіївна по драбині піднімалася до одного з них, опускала туди якусь трубку і кричала: "Добавте два пуди солі!" Діти ніяк не могли зрозуміти, як це вона, не пробуючи води - солона чи ні - знає, що її треба підсолити і в якій кількості. Як потім з'ясувалося, у неї вже тоді був ареометр. Коли додавали якусь кількість солі, вона кричала: "Досить!" Це й був розсіл для соління огірків. Потім огірки затарювали в маленькі діжечки, частину з яких продавали на вокзалі. Крім цих маленьких діжечок, затарювалися і великі, десятивідерні. Під час соління на подвір'ї працювали найняті дівчата, іноді запрошували і солдатів.

       Вони закочували бочки в погреби, а невелику частину у льодник у дворі будинку. Ось як описує в щоденнику ці заготівельні жнива знайома сім'ї Москаленків, етнограф Є.Г.Спаська: "На широкому подвір'ї кипіла робота: лежали гори діжечок, під'їжджала валка підвід з огірками, фруктами, метушилися робітники, топилися печі, варилося варення, солилися огірки, маринувалися гриби".

       Процес соління тривав близько місяця. Як тільки він завершувався, Марія Матвіївна їхала продавати соління. Вона не користувалася послугами комівояжерів. Молода, красива, розумна, комунікабельна, з чудовим умінням переконувати, використовуючи соковитий український фольклор, вона сама їздила до своїх замовників і особисто налагоджувала зв'язки. Бувала в Москві, Санкт-Петербурзі, Варшаві, Лодзі, Ризі, Лібаві і в багатьох інших містах. Укладала угоди на постачання партій солоних огірків в різноманітних тарах - від банок і маленьких діжечок до великих діжок. Збирала в поїздах інформацію - її цікавили покупці: хто вони, що хочуть купити. Це треба було, аби повніше задовольнити попит, збільшуючи або видозмінюючи виробництво, розширюючи асортимент.

       Марія Матвіївна оцінювала бесіди з покупцями як важливу частину своєї діяльності, підтверджуючи древньоримський афоризм: "Володіти інформацією - значить управляти".       

       Вважалося, що справжні солоні ніжинські огірки можна одержати тільки використовуючи ніжинську воду. В цілому ж спосіб засолу, рецептура спецій була таємницею і ревно оберігалася. Проте в кожній оселі були свої секрети переробки огірків, але сорт був настільки бездоганно створений шляхом народної селекції, що вдавався за будь-яких нюансів.

       Ще однією особливістю ніжинських огірків було те, що вирощені на ніжинській землі, багатій сріблом, вони набували такого смаку і аромату, якого в інших краях не могли набрати, і здатні були довгий час зберігати високу споживчу цінність.

       Попит на ніжинські огірки був завжди дуже високим, і за радянських часів цю продукцію, яку виготовляв Ніжинський консервний завод, у Ніжині ж купити в магазині не можна було.

       До 1917 року ніжинський огірково-консервний промисел стає найбільшим серед подібних промислів у царській Росії. На кінець дореволюційного періоду з Ніжина відправляли на рік близько 500 вагонів солоних огірків.

       Пореволюційне відновлення промислу широко почалося з 1924 року, коли до справи взявся Ніжинський окружний сільгоспсоюз, а поруч з ним відновили свою діяльність приватні солільники. Але нову хвилю слави огіркам приніс Ніжинських засолзавод, який з часом виріс у консервний комбінат з кількома філіалами і заготівельними пунктами. Його продукція поставлялася у 22 країни світу і не тільки європейські, а й у Монголію, Японію, на африканський континент.

       У 2002 році консервному комбінату виповнилося 75 років, і нині він реорганізований у ЗАТ АПК "Полісся". Корпорація випускає широкий асортимент продукції, в тому числі не забуває і про огірки. Але в банки потрапляють сорти іноземної селекції. Та ніжинський огірок живе. Зберегти його - справа честі не тільки для ніжинських селекціонерів, а й для всієї України. Бо він давно став символом заможності українських родин, частиною славної історії землі нашої.

                                                                                   Любов Романчук